Paladar experto, ¿conoces las variedades del aceite de oliva?


El aceite de oliva se extrae de diferentes variedades de aceitunas

En España existen más de 260 variedades de olivo cultivadas y entre ellas existe una selección que es la que los expertos usan para elaborar diferentes variedades de aceite de oliva.

Paladar experto, ¿conoces las variedades del aceite de oliva?

Variedades de aceitunas

En la península se cultivan diferentes tipos de olivos, cada uno adecuado al clima y a la tierra y en consecuencia, las diferentes aceitunas fruto de los mismos, proporcionan al aceite una personalidad diferente. Todas las variedades pueden encontrarse en el Rincón de la Subbética.

Picual

Prácticamente representa un 20% a nivel mundial y casi la mitad de la producción es España, donde las zonas de mayor producción de esta variedad se dan en Jaén y Córdoba. Las características que presenta son de un aceite con olor y sabor afrutado, a hierba fresca y amarga. Sabe adaptarse fácilmente a las condiciones del clima y a variabilidad del suelo.

Su sabor potencia el paladar de los jamones, los embutidos y el queso. Se puede emplear tanto en ensaladas como en macerados de carnes.

Picudo

Las características del fruto dan lugar a que tenga un regusto afrutado con trasfondo de almendra, de sabor fresco a manzana y olor algo dulce. Esta variedad proporciona aceites muy equilibrados entre dulzura y amargor. Las zonas en las que más se cultiva es Córdoba.

Es perfecto para frituras, pues consigue unos resultados finales con texturas muy crujientes. En Andalucía es muy importante que el aceite sea de calidad a la hora de freír.

Arbequina

Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Entre sus características se encuentra un color muy verdoso con reflejos amarillos y un aroma fresco, con toques afrutados que van desde la manzana hasta la almendra. Al ser de sabor dulce es ideal para elaborar con ella salsas como la mayonesa y para sustituir la mantequilla en la repostería a la vez que acompaña muy bien las ensaladas, el marisco y patés.

Hojiblanca

Toma su nombre del color blanquecino presente en el envés de sus hojas. Es una aceituna de verdeo muy valorada por su alta capacidad de resistir el maltrato de la recolección. Su rendimiento en aceite es bajo, pero de ella se obtienen aceites de tonos dorados y sabor vegetal con toques dulces, que produce cierto picor en la boca.

La riqueza de su aroma es ideal para potenciar el sabor de pescados azules como el salmón o el atún. También acompaña muy bien los carpaccios de carne o pescado.

Empeltre

Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor dulce y suave. El fruto es asimétrico y alargado.

Es una aceituna de color negro en su maduración, de tamaño medio y forma alargada. Es ideal para degustar directamente en boca, sobre ensaladas, pescados plancha, quesos incluso dulces y postres.

Última actualización: 08/11/2018


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